Gluten Nedir? Tanım, Yiyecekler ve Yan Etkiler


Gluten Nedir? Tanım, Yiyecekler ve Yan Etkiler

Glutensiz diyetler, özellikle glutensiz intoleransı çevreleyen artan farkındalık nedeniyle gittikçe popüler hale geliyor.

Bu da, glütensiz yiyecek seçeneklerinin temelde bulunma yolunda hızlı bir yükselişe neden oldu. Aslında, glütensiz gıda endüstrisi 2016 yılında satışlarda 15 milyar doların üzerinde hasılat elde etti.

Bu ürünlerin piyasaya sürülmesi, bir zamanlar olağanüstü zor olan bir diyetin izini sürdü ve ihtiyacı olan birçok insan için daha basit ve çok daha erişilebilir hale getirdi.

Bu makale, ne olduğu, hangi besinlerin içerdiği ve glüten intoleransı olanları nasıl etkileyeceği de dahil olmak üzere, glüten hakkında bilmeniz gereken her şeyi gözden geçirmektedir.

Gluten nedir?

Gluten, doğal olarak buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan prolaminler olarak bilinen bir proteindir.

Birçok farklı prolaminler glüten şemsiyesinin altına düşer, ancak bulundukları belirli tahıllara göre daha fazla sınıflandırılabilirler.

Örneğin, gluteninler ve gliadinler buğdaydaki prolaminler, sekalinler çavdar ve hordeinler arpa içindeler.

Glüten, çeşitli fonksiyonel mutfak yararları sunar ve birçok glüten içeren tahıl bazlı yiyeceklerin karakteristiği olan yumuşak, çiğnenmez dokudan sorumludur.

Isıtıldığında, glüten proteinleri gazı esneten ve hapseden elastik bir ağ oluşturur, böylece ekmeklerde, makarnalarda ve diğer benzer ürünlerde optimum sıvılaşma veya yükselme ve nemi muhafaza etme imkanı sağlar.

Bu benzersiz fiziksel özelliklerden dolayı, glüten ayrıca dokuyu iyileştirmek ve çeşitli işlenmiş gıdalarda nemin tutulmasını teşvik etmek için bir katkı maddesi olarak da kullanılır.

Glutensiz diyetler her zamankinden daha yaygındır, ancak glüten nüfusun çoğunluğu için sağlık riski oluşturmaz. Bununla birlikte çölyak hastalığı olan insanlar glüteni tolere edemez ve zararlı, olumsuz reaksiyonlardan kaçınmak için diyetlerinden çıkarmaları gerekir.

ÖZET

Gluten, bazı tanelerde bulunan çeşitli proteinlerden oluşan bir gruptur. Ekmek ürünlerinde çeşitli faydalı işlevler yerine getirir, ancak çölyak hastalığı olanlar buna tahammül edemez.

Glüten içeren gıdalar

Glüten, aşağıdakiler dahil olmak üzere çeşitli bütün ve işlenmiş yiyeceklerde bulunabilir:

Tahıllar: tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, yazıldığından, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, farina, einkorn, durum, buğday tohumu, kırık buğday, hamursuz ekmek, mir (buğday ve çavdar arasında çapraz)

İşlenmiş tahıl bazlı ürünler: kraker, ekmek, kırıntı, makarna, seitan, buğday içeren soba eriştesi, bazı sebzeli burgerler, kurabiyeler, hamur işleri

Diğer yiyecekler ve içecekler: arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, bazı salata sosları, un, bulyon ve bazı et suları, belirli baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, bazı şarap çeşitleri ile kalınlaştırılmış soslar veya tanecikler

Gluten, gıda üretiminde koyulaştırıcı veya dengeleyici olarak sıklıkla kullanıldığı için, belirli bir yiyeceğin içerdiği olup olmadığı her zaman net değildir.

Dahası, birçok ticari gıda işletmesi hazırlık ekipmanını glüten içeren yiyeceklerle paylaşıyor. Bu nedenle, bir gıda kendiliğinden glütensiz olsa bile, işleme sırasında glüten ile kirlenmiş olabilir.

Sıkı bir glutensiz diyet uygularsanız ve belirli bir yiyeceğin glüten durumundan emin değilseniz, glütensiz bir etiket için paketi kontrol edin veya satın almadan önce üreticiye başvurun.

Yulaf

Glutensiz diyetler söz konusu olduğunda, yulaf biraz sıkıntıdır.

Yulaf ile ilgili ana sorunlardan biri, sık sık taşınıp buğdayla paylaşılan ekipmanlarla işlenmeleridir. Bu, ürün etiketinde buğday veya glütenden söz edilmese bile, yulafın yaygın şekilde glüten bulaşmasına yol açar.

Yine de, glutensiz sertifikalı ve etiketli yulaf bulmak kolaydır . Glutensiz yulaf, glüten bulaşmasından arınmış ekipman ve tesisler kullanılarak işlenmiş normal yulaflardır.

Ancak, bazı uzmanlar glutensiz yulaf diye bir şeyin olmadığını iddia ediyor - öyle bir şekilde etiketlenmiş olsalar bile.

Yulaf, avenin adı verilen ve glüten içindeki proteinlere yapısal olarak çok benzeyen bir protein içerir.

Erken araştırmalar, nadir durumlarda, mevcut glüten intoleransı olan kişilerin küçük bir yüzdesinin, glütene olduğu gibi avenin'e benzer bir reaksiyon yaşayabileceğini göstermektedir.

Bununla birlikte, mevcut kanıtların büyük çoğunluğu, glüten intoleransı olan kişilerin çoğunun glütensiz yulafları sorun olmadan tolere edebileceğini göstermektedir.

Aslında, kontamine olmayan yulaf, zengin lif ve temel besinleri sağladıklarından dolayı, glütensiz diyetler için sıklıkla teşvik edilir.

Sonuçta, yulaftaki avenin glüten intoleransı olan kişilerde sindirim ve bağışıklık fonksiyonunu nasıl etkilediğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Yulaf için hoşgörüsüz olabileceğinden şüpheleniyorsanız, sağlık uzmanınıza danışın.

ÖZET

Glüten, buğday, arpa, çavdar ve ilgili tahıllar dahil olmak üzere çeşitli yiyeceklerde bulunabilir. Ayrıca işlenmiş gıdalarda kalınlaştırıcı madde olarak kullanılır.

Glutensiz bir diyet ne demektir?

Diyetinizdeki glüteni ortadan kaldırmak için çalışıyorsanız, bir ürünün glüten ile takviye edilip edilmediğini veya işlem sırasında istemeden kontamine olup olmadığını bilmek zor olabilir.

Bu nedenle birçok devlet sağlık yetkilisi glütensiz gıda etiketleme düzenlemeleri uygulamaktadır.

Bu etiketler glütenin elimine edilmesini çok daha kolay hale getirebilse de, mutlaka glütenin madde içinde tamamen bulunmadığı anlamına gelmez.

Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği ve Kanada'da bir ürün, glüten ürünün milyonda 20 bölümünden (ppm) daha azını oluşturduğu sürece glutensiz bir etiket taşıyabilir. Bu, yiyeceğin her milyon parçası için, 20 tanesinin glüten olabileceği anlamına gelir.

20 ppm eşiği, glüten intoleransı olan kişilerin çoğunluğunun bu seviyede ters reaksiyonlar yaşama ihtimalinin düşük olduğunu gösteren bazı kanıtlar nedeniyle belirlenmiştir. Bununla birlikte, bazı ülkeler sınırı 3 ppm'ye kadar düşürmeyi seçti.

ÖZET

Glütensiz gıda etiketleri birçok ülkede kullanılır, ancak belirli bir ürünün bu proteinden tamamen arınmış olduğu anlamına gelmez. Çoğu ülke, glütensiz etiketli ürünlerde 20 ppm'ye kadar glütene izin verir.

Bazı tıbbi durumlar glutensiz bir diyet gerektirebilir

Her ne kadar glüten çoğu insan için güvenli olsa da, bazı tıbbi durumlar tedavi protokolünün bir parçası olarak glütensiz bir diyet gerektirir.

Çölyak hastalığı

Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin glüten yediğinde ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir otoimmün durumdur.

Gluten intoleransının en iyi araştırılmış nedenlerinden biridir ve küresel popülasyonun yaklaşık% 1'ini etkilediği tahmin edilmektedir.

Diğer birçok otoimmün hastalık gibi, çölyak hastalığının kesin sebebi belirsizliğini koruyor ancak genetik bir bileşenin güçlü kanıtları var.

Çölyak hastalığı için tıbbi tedaviler şu anda araştırılmaktadır, ancak en yaygın olarak kabul edilen ve kullanılan tedavi katı bir glutensiz diyettir.

Çölyak olmayan gluten duyarlılığı

Çölyak olmayan glüten duyarlılığı (NCGS), çölyak hastalığı veya buğday alerjisi açısından pozitif test etmeyen kişilerin diyetlerinden glüten elimine edildiğinde çözülen birkaç negatif semptomu tarif eder.

Bu noktada, NCGS hakkında çok az şey biliniyor - ancak mevcut tedavi glutensiz bir diyete uyumu da içeriyor.

Buğday alerjisi

Bir buğday alerjisi, gerçek gluten intoleransı değil, yakından ilişkili bir durumdur.

Aslında, buğday alerjileri, sadece glüten proteini değil, buğdayın kendisinin hoşgörüsüzlüğüdür. Bu nedenle, buğday alerjisi olan birinin buğdaydan uzak durması gerekir, ancak yine de arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan glüteni güvenle tüketebilir.

Bununla birlikte, buğday alerjisi olan birçok insan çoğunlukla glütensiz bir diyet uygulayarak sona erer, çünkü iki bileşen birbirine çok yakındır ve aynı gıdaların çoğunda bir arada bulunur.

ÖZET

Bazı tıbbi durumlar tedavi olarak glutensiz bir diyet gerektirir. Bunlar, çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı ve buğday alerjilerini içerir.

Gluten intoleransının sık görülen belirtileri

Gluten intoleransı belirtileri bireye bağlı olarak çok farklı tezahür edebilir.

Gluten intoleransından kaynaklanabilecek olası semptomların kapsamı geniştir ve her zaman sezgisel değildir. Aslında, bazı insanların hiçbir belirgin semptomu yoktur. Çölyak hastalığı veya NCGS gibi durumların sıklıkla tedavi edilmemesine veya yanlış teşhise gitmesine neden olan önemli bir sebep.

Gluten intoleransı belirtileri nelerdir.

Sindirim sorunları: ishal, şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık, sindirim dokusu iltihabı

Cilt problemleri: döküntü, egzama, cilt iltihabı

Nörolojik konular: karışıklık, yorgunluk, endişe, uyuşukluk, depresyon, odak eksikliği, konuşma zorluğu

Diğer: kilo kaybı, besin eksiklikleri, azalan bağışıklık fonksiyonu, osteoporoz, baş ağrıları, anemi

Herhangi bir biçimde glüten intoleransı olduğundan şüpheleniyorsanız, glüteni diyetinizden çıkarmayı denemeden önce bile sağlık uzmanınıza danışmalısınız.

Çölyak hastalığı gibi bazı glütenle ilgili durumlar için bazı test prosedürleri, eğer önceden katı bir glütensiz diyete uyuyorsanız, yanlış sonuçlar verebilir.

Dahası, gluten intoleransı gibi görünebilecek bazı semptomlar tamamen başka bir şeye tepki verebilir.

Bu nedenle, en iyi birinci basamak yaklaşım, kendinizi tanı koymaya ya da tedavi etmeye başlamadan önce belirtilerinizi bir uzmanla tartışmaktır.

Yorum Ekle


  • Performans
  • İçerik
  • Fiyat